Soorten pepers en de kenmerken
De oorspronkelijke groene (=onrijpe) of rode pepers worden in vele varianten van kleur, vorm, grootte en scherpte gekweekt en gegeten, van de zoete Nederlandse rode, groene, gele, of witte paprika tot de habaneropeper die 300.000 keer verdund kan worden voor hij niet meer als scherp te proeven is. De meest gekweekte soorten:
- Capsicum annuum — de meeste gewone soorten, bv Jalapeño, paprika, Spaanse peper
- Capsicum baccatum — de besachtige Zuid-Amerikaanse chilipepers, aji
- Capsicum chinense — waaronder de extreem hete habanero en Madame Jeanette
- Capsicum frutescens — struikpepers waar onder andere de tabascosaus van wordt gemaakt
- Capsicum pubescens — waaronder de Zuid-Amerikaanse rocotopepers.
Rode pepers worden wereldwijd gekweekt in alle landen waar ze willen groeien. Interessant is dat de Indische en Thaise keuken deze peper pas na de introductie ervan door westerlingen hebben leren kennen.
Scovilleschaal
De Scovilleschaal is een schaal die aangeeft hoe heet een peper is, hij is ontwikkeld door Wilbur Scoville in 1912. Oorspronkelijk werd dit gedaan door smaaktests waarbij gekeken werd hoever men een gemalen peper moest verdunnen voor hij niet meer als scherp werd waargenomen. Tegenwoordig gebeurt het door de concentratie van capsaïcine te meten. Een gerecht wordt al als zeer pittig ervaren rond de 500-1000 Scoville-eenheden, jalapeños variëren tussen de 3000 en 6000, en habanero-pepers kunnen soms wel een heetheid van 300.000 eenheden bereiken. De capsaïcine die de peper scherp maakt zit vooral in de ribben van de vrucht (de inwendige zaadlijsten), de interne membranen, en (in mindere mate) in het vruchtvlees. Een wijdverbreid misverstand ten spijt produceren de zaden geen capsaïcine. De scovillescherpte van een peper kan worden berekend door het aantal deeltjes per miljoen (ppm) capsaïcine te meten en dit maal 16 te nemen.
| Scoville rating | |
|---|---|
| 15.000.000–16.000.000 | De scherpste, Pure Capsaïcine |
| 100.000–350.000 | Habaneropeper |
| 100.000–350.000 | Scotch Bonnet , Madame Jeanette |
| 2.500–8.000 |
|
| 2.500–5.000 | Rode peper |
| 1.000–1.500 | Poblanopeper |
| 600–800 | Groene peper |
| 500–1000 | Anaheimpeper |
| 100-500 | Pepperoncini |
| 0 | Geen scherpte, Paprika |
Habanero’s
Habanero’s zijn een van de heetste pepers ter wereld. Ze doen je vermoeden dat het een paprika is maar dat zijn ze niet.
De Habanero’s behoren tot de soort Capsicum chinense en tot het geslacht peper (Capsicum). Daarnaast zijn de Habanero’s familie van de nachtschaduwplanten (Solanaceae). Habanero’s staan vooral bekend om hun uitzonderlijke hoge scherpte.
Madame Jeanette/ Scotch Bonnet
Madame Jeanette is een hete Surinaamse chilipeper-cultivar, die evenals de Mexicaanse habanero tot de soort Capsicum chinense behoort. De vruchten zijn beter van vorm en wat langer dan die van de habanero. De rijpe vruchten zijn rood-geel en ongeveer even scherp als die van de oranje habanero (150.000 – 325.000 Scoville-eenheden).
Rode peper
Chilipeper, ook wel Spaanse peper of rode peper genoemd , is afkomstig van planten van het geslacht Capsicum nachtschadefamilie (Solanaceaee). Ook de aardappel en de tomaat behoren tot dit geslacht. De stof die ze bevatten is Capsaïcine, deze zorgt voor een hete smaak. Deze stof is naast de gewone korrelpeper de belangrijkste specerij om gerechten heet te laten smaken.
Poblanopeper
De Poblanopeper is een zeer milde chili peper. De peper komt oorspronkelijk uit Puebla, Mexico waar die ook geteeld wordt. De Poblanopeper kan een lengte hebben van 25 centimeter en is donker groen van kleur. Als een Poblano gedroogd is dan noemt men het een Ancho Chili.
Groene peper
De groene peper ontstaat uit de onrijpe vrucht van rode bessen, die uit de peperplant voortkomen. De vrucht wordt geconserveerd met bijvoorbeeld azijn of zoutwater. De groene peper wordt veel gebruikt in salades en roomsausen omdat deze peper erg mild van smaak is.
Anaheimpeper
De Anaheimpeper is een lichte variatie van de chilipeper. De naam ‘Anaheim’ is afkomstig van een boer genaamd Emilio Ortega die de zaden naar de plaats Anaheim bracht in 1900. Anaheimpepers zijn smalle licht groene pepers die erg veel overeenkomen met de groene peper. Wanneer de peper is uitgegroeid heeft deze een rode kleur.
Peperocini
Peperocini is een ras van het soort Capsicum annuum, netzoals de paprika’s en de chili pepers. Ze staan ook wel bekend als de Toscaanse paprika, zoete Italiaanse paprika of de gouden Griekse paprika. De Peperociniplant kan 70cm hoog worden en de peper zelf 7 cm. Deze plant produceert zoete peperocini’s die eerst groen zijn en wanneer de peper is uitgegroeid heeft deze een rode kleur. Tenslotte wordt deze peper voornamelijk in sandwiches, salades of als garnituur gebruikt.
Paprika’s
De paprika is de vrucht van bepaalde gekweekte vormen van Capsicum annuum. Andere gekweekte vormen van deze zelfde soort hebben heel anders uitziende vruchten die bekend staan als rode peper of Spaanse peper. De soort komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika, maar de paprika is naar ons gekomen via Hongarije. De soort werd, net als rode peper, in Hongarije geïntroduceerd door de Turken: Hongarije is jaren lang deel geweest van het Groot Ottomaanse Rijk. In Hongarije is verder gekweekt tot veel meer rassen. De naam paprika is afkomstig uit het Hongaars, waar het pepertje betekent.